(855 produk tersedia)
Fermentasi anggur merupakan proses utama dalam pembuatan anggur ketika jus anggur berubah menjadi anggur di bawah pengaruh ragi. Selama proses ini, gula yang terdapat dalam jus anggur berubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Fenomena ini dapat terjadi secara spontan atau dikontrol dengan bantuan berbagai wadah fermentasi.
Fermentasi Spontan:
Fermentasi spontan terjadi secara alami melalui ragi liar yang terdapat di lingkungan, pada kulit anggur, dan di dalam gudang anggur. Proses ini memberikan karakteristik dan kompleksitas yang berbeda pada anggur. Namun, dapat diprediksi, yang menyebabkan profil rasa yang bervariasi pada setiap anggur.
Fermentasi Terkontrol:
Dalam fermentasi terkontrol, pembuat anggur sering menambahkan ragi kultur ke dalam jus anggur. Proses ini memungkinkan pembuat anggur untuk memengaruhi fermentasi dengan lebih tepat, menghasilkan profil rasa yang konsisten dan dapat diprediksi. Ragi kultur dapat menghasilkan berbagai aroma dan rasa, yang membantu menciptakan anggur khusus untuk memenuhi permintaan konsumen.
Baik fermentasi spontan maupun terkontrol dapat terjadi melalui berbagai jenis wadah fermentasi, seperti tong kayu ek, tangki fermentasi stainless steel, dan wadah berukuran kecil atau besar.
Tong Kayu Ek:
Secara tradisional, pembuat anggur telah menggunakan tong kayu ek untuk fermentasi anggur. Selama waktu ini, tong memengaruhi rasa anggur, menambahkan catatan kayu ek, vanila, atau panggang. Fermentasi dalam tong kayu ek memungkinkan anggur untuk bernapas saat udara melewati kayu, yang membantu melembutkan tanin dan mengembangkan rasa yang lebih kompleks. Tong kayu ek juga dapat menyimpan anggur untuk jangka waktu tertentu setelah fermentasi selesai. Ini dikenal sebagai penuaan. Penggunaan tong kayu ek untuk fermentasi dan penyimpanan anggur memberikan produk akhir karakter yang sangat dicari oleh para pecinta anggur.
Tangki Fermentasi Stainless Steel:
Saat ini, tangki fermentasi stainless steel semakin populer untuk fermentasi anggur. Wadah inert tidak memengaruhi rasa anggur, sehingga pembuat anggur dapat fokus pada faktor lain yang menciptakan rasa yang diinginkan. Selain itu, tangki stainless steel menjaga kontrol suhu selama proses fermentasi, memastikan bahwa fermentasi terjadi tanpa hambatan. Akibatnya, fermentasi akan menghasilkan anggur yang bersih dan tajam. Anggur-anggur ini akan memiliki karakter buah murni dan keasaman yang menyegarkan.
Wadah Kaca:
Biasanya, wadah kaca seperti carboy kaca digunakan untuk proses fermentasi sekunder anggur. Setelah proses fermentasi anggur diikuti oleh fermentasi di berbagai kandang, anggur akan dipindahkan ke dalam wadah kaca. Ada dua tujuan utama untuk prosedur ini. Pertama, anggur akan dipisahkan dari endapan yang telah mengendap di bagian bawah, dan kedua, anggur akan mengalami pematangan atau penuaan lebih lanjut.
Spesifikasi untuk fermentasi anggur biasanya didasarkan pada proses pembuatan anggur. Fermentasi biasanya dilakukan dalam tangki fermentasi dan wadah besar seperti ini:
Tangki Fermentasi
Tangki fermentasi stainless steel kelas makanan dengan bagian atas berbentuk kubah banyak digunakan di perkebunan anggur untuk fermentasi anggur putih. Tangki fermentasi tersebut biasanya memiliki dasar kerucut untuk memudahkan pengambilan endapan dan memiliki konstruksi berdinding ganda untuk kontrol suhu. Kapasitas tangki biasanya 300L, 1.000L, 3.000L, 5.000L, 10.000L atau lebih besar.
Wadah Fermentasi
Perkebunan anggur juga dapat menggunakan wadah fermentasi seperti tong kayu ek, tong fiberglass, tong polivinil klorida, atau wadah makanan lainnya. Tong yang terbuat dari kayu ek Amerika atau kayu ek Prancis dapat memberikan kualitas rasa yang berbeda pada anggur. Wadah harus disegel dan disimpan dalam iklim terkontrol agar fermentasi berhasil.
Peralatan Kontrol Fermentasi
Sistem pelacakan fermentasi yang dilengkapi dengan sensor suhu dan kelembapan dapat menjadi penting. Berbagai jenis anggur membutuhkan berbagai jenis fermentasi. Misalnya, anggur putih difermentasi dengan kulit yang dihilangkan, dan fermentasi alkohol terjadi pada suhu yang lebih rendah antara 12 dan 22 °C, sedangkan anggur merah difermentasi dengan kulit yang disertakan dan pada suhu yang lebih hangat antara 25 dan 28 °C. Dengan demikian, peralatan kontrol fermentasi memungkinkan pembuat anggur untuk memantau dan mengontrol kondisi fermentasi dari mana saja di dunia dengan koneksi internet.
Pemeliharaan
Agar proses fermentasi berhasil, pemeliharaan anggur sangat penting. Berikut adalah beberapa tips untuk pemeliharaan selama fermentasi anggur.
Mengontrol Suhu
Suhu fermentasi harus diperiksa secara teratur, karena dapat memengaruhi laju fermentasi serta profil rasa. Jika wadah fermentasi memiliki sistem kontrol suhu, suhu harus disesuaikan sesuai kebutuhan untuk memastikan fermentasi anggur yang tepat.
Mengelola Oksigen
Untuk fermentasi anggur, oksigen itu baik dan buruk. Oksigen baik pada fase awal fermentasi, ketika lebih banyak oksigen dibutuhkan agar ragi tumbuh dan berkembang biak, tetapi tidak dibutuhkan pada tahap selanjutnya ketika alkohol terbentuk. Oleh karena itu, setelah fase awal fermentasi anggur selesai, pembuat anggur harus membatasi jumlah oksigen yang masuk ke dalam wadah fermentasi.
Memantau Kemajuan
Pembuat anggur harus terus menguji sari anggur atau anggur secara teratur selama fermentasi. Dia harus memantau perubahan pH, padatan terlarut, dll., dan memeriksa apakah fermentasi berjalan normal.
Membersihkan dan Mensterilkan
Wadah fermentasi dan peralatan terkait harus dibersihkan dan disterilkan secara teratur agar tidak ada kontaminasi. Setiap kontaminasi yang tidak diperiksa dapat merusak anggur.
Bersiap untuk Pematangan
Pembuat anggur harus menyiapkan tong atau tangki penuaan sebelum fermentasi agar tidak ada penundaan dalam memindahkan anggur setelah fermentasi selesai. Ini juga akan memastikan bahwa anggur memiliki rasa dan aroma yang optimal.
Fermentasi anggur bukan kegiatan yang hanya dilakukan oleh pembuat anggur. Ada beberapa aplikasi fermentasi anggur yang terkait dengan industri anggur. Berikut adalah beberapa di antaranya.
Penggunaan mesin untuk fermentasi dalam pembuatan anggur skala besar semakin umum. Lebih banyak perkebunan anggur menggunakan fermenter dengan kontrol suhu yang tepat untuk membuat anggur yang konsisten yang memenuhi standar yang ditetapkan. Fermenter dengan kontrol memungkinkan pembuat anggur untuk menciptakan rasa yang dapat diprediksi dalam anggur mereka.
Telah terjadi tren menuju penggunaan anggur organik untuk fermentasi. Perkebunan anggur mencari cara untuk membuat anggur yang tidak memiliki sulfit tambahan atau pengawet lainnya. Fermentasi anggur organik tanpa pengawet adalah cara yang lebih alami untuk menghasilkan anggur dan memenuhi permintaan pelanggan yang sadar lingkungan.
Humidifier bermanfaat selama fermentasi anggur di wilayah yang sangat kering. Kelembapan rendah dapat membuat kulit anggur menjadi keras selama fermentasi, sehingga menghasilkan ekstraksi rasa dan tanin yang lebih sedikit. Fermentasi yang bergantung pada kontak kulit, seperti anggur merah dan beberapa anggur putih, dapat memperoleh manfaat dari humidifikasi.
Perkebunan anggur yang mencari cara untuk mengurangi dampak fermentasi anggur pada lingkungan dan menggunakan praktik berkelanjutan mendaur ulang panas yang dihasilkan selama fermentasi. Beberapa menggunakan penukar panas untuk menangkap panas yang dihasilkan dan menggunakannya kembali untuk memanaskan air atau proses lainnya.
Ketika membeli wadah fermentasi anggur yang dijual, mengetahui faktor yang memengaruhi pilihan pelanggan adalah hal yang penting. Sebagian besar pembuat anggur akan mulai dengan mempertimbangkan ukuran, bentuk, dan bahan wadah. Mereka akan mencari wadah dengan kapasitas yang tepat untuk dengan mudah menampung volume anggur yang secara teratur mereka fermentasi. Mereka juga akan mempertimbangkan bagaimana wadah akan memengaruhi profil rasa dan aroma anggur, dengan fokus pada rasio luas permukaan terhadap volume. Selain itu, mereka akan memperhatikan konstruksi wadah dan interaksi potensial dengan anggur. Pelanggan sering memilih wadah yang mudah dibersihkan, dipelihara, dan dioperasikan.
Mungkin membantu untuk memeriksa popularitas wadah fermentasi anggur berdasarkan ukurannya. Wadah fermentasi skala kecil atau laboratorium sangat populer karena digunakan untuk fermentasi eksperimental atau produksi batch kecil. Selain itu, wadah dengan kapasitas 1.000 liter atau kurang populer untuk pembuatan anggur kerajinan, dan orang-orang menggunakannya untuk menghasilkan anggur mereka sendiri atau untuk penjualan di pasar khusus. Di sisi lain, wadah fermentasi skala besar dengan kapasitas lebih dari 1.000 liter populer di kalangan perkebunan anggur komersial dengan volume produksi tinggi yang mencari solusi fermentasi yang efisien dan hemat biaya.
Sistem kontrol suhu wadah sangat penting untuk fermentasi. Banyak pelanggan lebih suka wadah dengan jaket pendingin atau kumparan bawaan, sistem kriogenik, atau port kontrol suhu eksternal. Fleksibilitas wadah juga penting. Beberapa pelanggan akan lebih menyukai wadah fermentasi anggur yang dapat digunakan untuk berbagai proses fermentasi, sementara yang lain menginginkan wadah yang dapat digunakan untuk fermentasi dan penuaan.
T1: Berapa lama fermentasi anggur berlangsung?
J1: Fermentasi jus anggur dapat memakan waktu beberapa minggu hingga beberapa bulan, tergantung pada berbagai faktor, seperti jenis anggur yang ingin dibuat oleh pembuat anggur, suhu fermentasi, dan jenis ragi fermentasi tertentu yang digunakan.
T2: Apa yang terjadi selama fermentasi anggur?
J2: Selama fermentasi anggur, gula dalam jus anggur diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida oleh ragi. Saat fermentasi berlangsung, anggur mengembangkan karakteristik rasa, aroma, dan teksturnya.
T3: Bagaimana fermentasi anggur dikontrol?
J1: Pembuat anggur mengontrol fermentasi anggur dengan mengelola suhu, memantau kadar gula dan aktivitas ragi, dan membuat penyesuaian pada lingkungan fermentasi sesuai kebutuhan.
T4: Apa perbedaan antara fermentasi dan maserasi?
J4: Fermentasi adalah proses mengubah gula menjadi alkohol oleh ragi, sedangkan maserasi adalah proses mengekstraksi warna, tanin, dan rasa dari kulit anggur ke dalam sari anggur. Dalam produksi anggur merah, maserasi dan fermentasi terjadi secara bersamaan.